ISO 22000 (ХАССП): сертификация в пищевой промышленности

Безопасность пищевой продукции зависит от сырья, технологии, санитарных условий, оборудования, хранения и перевозки. Для системного управления этими процессами применяют ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Он устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) для организаций, участвующих в пищевой цепи. В статье разберем, чем ISO 22000 отличается от ХАССП, какие документы нужны организации и как проходит сертификация.

ЧТО ТАКОЕ ISO 22000 И ХАССП

ХАССП (HACCP) — система управления безопасностью пищевой продукции, основанная на выявлении опасностей и установлении мер контроля на значимых этапах производства. При разработке ХАССП учитывают конкретный вид продукции, сырье, технологию, оборудование и условия производства.

ISO 22000 объединяет принципы ХАССП с требованиями к системе менеджмента. В СМБПП входят управление процессами, распределение ответственности, работа с компетентностью персонала, документированной информацией, прослеживаемостью, несоответствиями и постоянным улучшением.

ГОСТ Р ИСО 22000-2019 требует определить область системы, установить цели и ответственность, обеспечить необходимые ресурсы, внедрить программы предварительных условий, провести анализ опасностей и установить мероприятия управления. Также стандарт предусматривает мониторинг, валидацию и верификацию, внутренние аудиты и анализ системы руководством.

Стандарт действует в России с 1 января 2020 года. Организация может пройти внешнюю сертификацию, провести самооценку или самостоятельно заявить о соответствии установленным требованиям.

ISO 22000 И ХАССП: В ЧЕМ РАЗНИЦА

У этих инструментов разный охват. ХАССП сосредоточен на выявлении опасностей и управлении ими в производственных процессах. ISO 22000 включает этот подход в более широкую систему менеджмента.

Сертификат ISO 22000 не заменяет обязательные процедуры, основанные на принципах ХАССП. Он подтверждает соответствие более широкой системы менеджмента требованиям стандарта.

КОМУ ПОДХОДИТ ISO 22000

ГОСТ Р ИСО 22000-2019 рассчитан на организации, которые прямо или косвенно участвуют в пищевой цепи. К ним относятся производители продуктов и напитков, предприятия общественного питания, поставщики сырья и ингредиентов, склады, перевозчики, изготовители упаковки и оборудования.

Организация самостоятельно определяет границы СМБПП. В область могут входить отдельные виды продукции, производственные процессы, подразделения и площадки.

Для предприятий общественного питания с 1 июня 2025 года действует ГОСТ Р 55889-2024. Он содержит рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2019 с учетом особенностей индустрии питания.

КАК ПРОВОДЯТ АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ

Работу начинают с описания продукции: определяют состав, сырье, упаковку, условия хранения и предполагаемое использование. После этого составляют технологическую схему и проверяют ее непосредственно на производстве.

Для каждой операции определяют возможные опасности. Их условно разделяют на три группы:

• биологические — бактерии, вирусы, паразиты;
• химические — загрязнители, токсичные вещества, остатки моющих средств, аллергены;
• физические — металл, стекло, пластик и другие посторонние включения.

Далее оценивают вероятность возникновения опасности и тяжесть возможных последствий. По результатам устанавливают необходимые меры управления.

Например, для тепловой обработки контролируют температуру и продолжительность процесса. При просеивании оценивают состояние оборудования и параметры операции. Какие именно показатели контролировать, определяют по характеристикам конкретного производства.

ППУ, ОППУ И ККТ

Программы предварительных условий создают базовые санитарные и производственные условия. Они охватывают состояние помещений и оборудования, гигиену работников, уборку и дезинфекцию, защиту от вредителей, обращение с отходами, хранение и другие регулярные процессы.

После анализа опасностей устанавливают необходимые мероприятия управления. Часть из них относят к ОППУ, другие связывают с критическими контрольными точками.

Для ККТ устанавливают критические пределы и порядок мониторинга. По контролируемому показателю должно быть возможно определить, находится ли процесс в допустимых пределах. Одновременно прописывают действия при отклонении.

Например, при нарушении установленного температурного режима продукцию изолируют и оценивают ее дальнейшую пригодность. Причину отклонения фиксируют и устраняют.

Количество ККТ зависит от технологии. Одинаковый перечень для всех предприятий установить нельзя: учитываются продукция, сырье, оборудование и результаты анализа опасностей.

ЧТО ТРЕБУЕТ ТР ТС 021/2011

Требования ISO 22000 и технического регламента необходимо разграничивать. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» устанавливает обязательные требования к безопасности продукции и производственным процессам.

Согласно статье 10 изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, если речь идет о процессах производства пищевой продукции, связанных с ее безопасностью. Регламент также предусматривает контроль сырья, оборудования, технологических операций, условий хранения и перевозки, санитарного состояния, личной гигиены работников и прослеживаемости.

При изменении рецептуры, сырья, оборудования или технологии процедуры пересматривают. Документы должны соответствовать фактической организации производства.

ISO 22000 систематизирует управление этими процессами и дополняет его требованиями к ответственности, компетентности, документированной информации, внутренним аудитам и анализу системы.

КАКИЕ ДОКУМЕНТЫ НУЖНЫ

Конкретный комплект зависит от продукции, технологии и области СМБПП. В него могут входить:

• область применения системы;
• политика и цели в сфере безопасности продукции;
• описание продукции и сырья;
• технологические схемы;
• результаты анализа опасностей;
• программы предварительных условий;
• план ХАССП;
• сведения об ОППУ и ККТ;
• критические пределы и записи мониторинга;
• документы по прослеживаемости;
• порядок работы с несоответствующей продукцией;
• корректирующие мероприятия;
• сведения о подготовке работников;
• результаты валидации, верификации и внутренних аудитов.

Документы актуализируют при изменении процессов. Записи должны подтверждать, что установленные процедуры действительно выполняются.

ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТЬ ПРОДУКЦИИ

Прослеживаемость позволяет связать готовую продукцию с использованным сырьем и производственными операциями. Для этого фиксируют сведения о поставщиках, партиях, датах производства и результатах контроля.

Если обнаружено несоответствие, определяют затронутую партию и принимают решение о дальнейших действиях. В зависимости от ситуации продукцию изолируют, дополнительно проверяют, возвращают или направляют на другое предусмотренное процедурой действие.

Записи должны позволять установить движение партии после ее передачи контрагентам. Это необходимо для оперативного определения объема продукции, затронутой выявленным несоответствием.

ВНУТРЕННИЙ АУДИТ

До сертификационного аудита организация проверяет, как работает СМБПП. Внутренний аудит включает изучение документов и проверку фактического выполнения установленных процедур.

В ходе проверки оценивают:

• выполнение процедур на основе принципов ХАССП;
• работу ППУ и ОППУ;
• мониторинг ККТ;
• ведение необходимых записей;
• прослеживаемость;
• обращение с несоответствующей продукцией;
• корректирующие действия;
• компетентность работников;
• актуальность документов.

Выявленные несоответствия устраняют и проверяют результативность принятых мер. Результаты внутреннего аудита используются при последующем анализе системы руководством.

КАК ПРОХОДИТ СЕРТИФИКАЦИЯ ISO 22000

Этап 1. Определяют область. Устанавливают продукцию, процессы, подразделения и площадки, которые будут охвачены СМБПП.

Этап 2. Разрабатывают систему. Проводят анализ опасностей, формируют программы предварительных условий, определяют ОППУ и ККТ, устанавливают правила мониторинга и прослеживаемости.

Этап 3. Проверяют работу. Проводят внутренний аудит, устраняют выявленные несоответствия и организуют анализ системы руководством.